品酒员的要求
评酒员必须具备下列条件：1． 评酒人员的身体必须健康，无盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及肠胃等疾病；
2． 评酒人员要有大公无私、实事求是、认真负责、公正不偏的品德；
3． 评酒人员要具有较熟练的尝评能力经验，并有准确性及较高的再现性；
4． 要具有感官检查的识别能力，具有区别微妙差异的能力；
5． 判断基准要有稳定性，对同一酒品的工样虽经反复试验，作出的判断基本上应该一
样，而再现能力要强；
6． 判断基准要有可靠性，酒品式样之间，客观上有等级存在，评酒人员的判断，要符
合客观实际。
对五味的识别
用砂糖、食盐、酒石酸、奎宁和味精等试料，用蒸馏水配成溶液，给与试者评味，在五
味中能正确判断三味者为合格。
五 味 的 浓 度 味 别
甜 味
咸 味
酸 味
苦 味
鲜 味
溶液物质
砂 糖
食 盐
酒石酸
奎 宁
味 精
浓度%
0.5
0.15
0.009
0.00023
0.05
对四味浓度差的辨别
用吵糖、食盐、酒石酸和味精等物质组成不同浓度的溶液，给与受试者辨别。如能辨别
各种味的强弱顺序，为一次试验合格，其不合格者还可进行第二次辨别。
四 味 的 浓 度 差
溶液物质
相对浓度差% 1 2 3 4 5
砂 糖 15 7.22 6.28 5.46 4.75 4.13
食 盐 15 1.38 1.20 1.04 0.91 0.80
酒 石酸 25 0.031 0.025 0.020 0.016 0.013
味 精 30 0.34 0.26 0.20 0.15 0.12
评酒员需要经常训练 评酒人员要经常进行训练，是为了有较好的精确度和可靠性，使评
酒符合实际情况，做出正确的定。
1． 术语训练 评酒术语是评酒人员为评酒用的常用语。这些术语不少是概念性的辞汇或
比 较性的形容词。选用时，除了正确地理解它们的意义外，还要通过自己的实 践，深
入体会，才能正确地恰如其分地使用它们。
2． 技术训练 熟悉各种酒类、酒型特征。 熟悉掌握各种酒类品种变化。 较熟悉各种酒
品生产过程不同的特性。 积累感官检查的表达术语，以及使用表达用语是否适当。 了
解刺激记忆的要领。 领会心理的效果，改正自己的感觉。 判断感官检查酒品的正确率
，其可靠性和再现性的程度。 找出判断酒品质量的要点。
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