黄酒的分类
一、按酿酒工艺方法分l、淋饭法:将蒸熟的米饭用冷水淋凉,使其达到发酵温度,加酒药和曲进行发酵,这样酿酒
的操作方法叫淋饭法。该法酿成的酒口味淡薄,但比较鲜爽。
2、摊饭法:将蒸好的饭摊在竹簟上,自然摊凉,现在发展成在蒸饭车上吹风降 温,之后再
加曲加酒母发酵而成为酒。该方法多用来生产干型、半干型黄酒,如绍 兴的加饭、元红
黄酒。
3、喂饭法:即在黄酒发酵中多次投料,多次发酵酿制黄酒。一般为三次喂饭, 也有四次喂
饭的。浙江嘉兴和福建红曲黄酒多采用此法。该法的特点是逐步扩大培菌,分批多次喂饭
,发酵持续保持旺盛状 态,酿成的酒苦味减少,酒质醇厚,而且出酒率比较高。
4、摊喂结合法:即在同一酒品中,采用摊饭和喂饭相结合的方法进行生产。如 浙江的寿
生酒、乌衣红曲酒等。
5、新工艺黄酒生产法:在传统工艺的基础上,经过改进和创新,从浸米、蒸饭、 摊凉、发
酵、压榨、包装、物料输送等整个系统采用机械化管道化生产,在糖化发酵上采用纯菌种
或纯混菌种相结合的方法,在工艺上采用摊、淋、喂相结合的方法,在调控上有的还采用
微机技术,用这种方法生产的酒,叫作新工艺黄酒。该法生
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