厨房烹饪技法：煨
[font=tahoma,ms shell dlg,sans-serif,宋体][color=#999999][b][size=6]烹饪技法：煨[/size] [/b][/color][/font][b][font=Tahoma][color=#999999][/color][/font][/b]
[color=#999999] [b][size=4] 一、煨[/size][/b] [/color]
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煨是将原料（有的是生料，如果是带有腥臊气味的生料需经过冷水锅烧开后捞出，将血污洗净）用油锅炸成黄色，然后将原料放入沙锅内，加入料酒、葱、姜、香料，调味品及水偎制，有的还需加入鸡肉或猪肉等同偎，使其酥软、香鲜、汁浓。 [/color]
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[font=幼圆][color=#990099] [img=20,20]http://bbs-img.iyaya.com/2/smilies/38.gif[/img]煨“[b][size=5]红浓鸡汤”[/size][/b]的制法：
将肥母鸡、猪时肉、猪排骨等原料，剁成大块，下人开水锅内煮过捞出，洗净血沫，再放入沙锅内，加入葱、姜、料酒、适量的酱油、冰糖、水（水以没过原料为准），先放在旺火上烧开，撇去泡沫，盖上盖，移用微火偎约二、三小“时至鸡肉、猎肉八成烂时取出，用箩筛过滤，即成。[/color][/font]
[b][size=4] 二、卤
[/size][/b] 卤一般都是冷菜的烹调方法。原料经卤制后，俟其冷却，即可随吃随取。、卤先要调制卤汁，然后将原料放入卤汁中用微火慢慢烹制，使其渗透卤汁，直至酥烂。卤制需要保存老卤，卤汁不够时还要及时增添调料和水。
卤汁保存的时间越长，香味越浓，鲜味越大。
卤汁用料：公了香、母了香、挂皮、八角、小商香、花椒子、陈皮各五钱，甘草一两、葱姜各一两、料酒一斤、优质酱油一斤，盐一斤、冰糖一斤、清水十斤。[/color]
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