厨房烹饪技法：酥与香酥
[font=tahoma,ms shell dlg,sans-serif,宋体][size=6][color=#999999][b]烹饪技法：酥与香酥[/b][/color][/size][/font][color=#999999] [/color]
[color=#999999] [b][size=4] 一、酥
[/size][/b] 酥菜制法有两种，一是经过酥制达到骨酥肉烂之目的。特别是骨、刺比较多的鱼类，具体烹制法是：主料摆入锅内加调料烧开后改小火，慢慢烧烹使其骨酥、刺软为标准，如“酥鲫鱼”。[/color]
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[color=#999999] [size=4][b] 二是“酥糊”，[/b][/size]把面粉、鸡蛋和油调成的糊称为“酥糊”。酥菜的做法很多，口味各异，有的香鲜，有的酥甜。制做时可根据原料的性质和食用口味来选择。
[img=20,20]http://bbs-img.iyaya.com/2/smilies/38.gif[/img] [font=幼圆][color=#990099]例 [size=4][b]酥小鲫鱼[/b][/size] [/color][/font][/color]
[color=#999999][font=幼圆][color=#990099]
原料：小鲫鱼(每条约2―3寸)3斤，醋、酱油各5两，白料酒1两，白糖1两，姜片5钱、葱白2两，糖色1两，花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉适量。
制法：鱼去鳞、鳃，剖鱼腹取出内脏(不要弄破苦胆)，清水洗净。葱白切成3寸长的段。醋、酱油、料酒放在一起调好。将姜片铺锅底，撒上桂皮、丁香、花椒、八角等香料。然后将鱼头朝锅边，鱼尾向锅心。码成圆圈，撒上五香粉。在中间再横码一排鱼(遮住中间空隙)。将葱段以菊花形摆在鱼上面，再将白糖撒在葱段上，将香油，糖色浇上，加入调料水一碗。在旺火上烧开后盖严，移到微火上煨，根据水的蒸发可陆续加调料水便可，(约需九个小时)，待鱼凉后再取，以保持鱼形完整。吃时在鱼上放少许葱，淋上原汤即成。
[img=20,20]http://bbs-img.iyaya.com/2/smilies/38.gif[/img]例 [b][size=4]糖酥丸子[/size][/b]
用料：肥膘肉3两、鸡蛋2个，面粉1两，糖2两，油、青红丝。
制法：将肥膘肉切成一分见方的丁，用鸡蛋和面粉搅拌均匀待用。锅放油，烧至八成熟时，将调好的肉丁挤成六分的丸子，下油锅炸成金黄色时捞出。原锅留少许底油放糖，加适量的水，待水将尽，放炸好的丸子翻炒，使糖浆均匀地挂在丸子上，撒上青红丝出锅即成。
[/color][/font] [b][size=4] 二、香酥
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鸡、鸭加上调料后在火上煨熟或蒸熟，倾去汤汁用蛋清与团粉的混合液涂抹在鸡、鸭皮上，置油锅中炸酥即成。其特点是香酥不腻，适于佐酒。
[/color][font=幼圆][color=#990099] [img=20,20]http://bbs-img.iyaya.com/2/smilies/38.gif[/img]例 [b][size=4]香酥鸡
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原料：嫩鸡一只(净重约三斤)油三两(实用量)，料酒五钱，酱油五钱，桂皮五钱，丁香一分，葱、姜五钱，盐三钱，味精二分，团粉一两。[/color][/font]
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[font=幼圆][color=#990099] 做法：将开膛鸡，洗净后加上斜酒、酱油、葱、姜、盐、桂皮、丁香、麻油，蒸熟，取出待用(约2―3小时)；将蒸熟的鸡表面涂以面粉，急火炸至外焦里白即成。[/color][/font]
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