厨房烹饪技法：爆
[size=14px][font=tahoma,ms shell dlg,sans-serif,宋体][size=6][b]烹饪技法：爆[/b][/size][/font][b][font=Tahoma][size=5][/size][/font][/b]
[color=navy] 爆 (也称“炮”)是用小油锅，旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法，采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，要求刀工处理要厚薄粗细一致，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽美观。用此法烹调出的菜款具有光色美观，脆嫩爽口的特点。 [/color]
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[size=4][b]一、油爆：[/b][/size]将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水份，随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下，加入调味芡汁，(加有团粉的调味汁叫调味荧汁，也叫混汁。
油爆用的调味荧汁，一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成)，再颠翻几下即成。
另外一种油爆方法是将原料挂上薄糊不经水烫煮，先放入温油锅炸至六、七成熟，然后再起油锅，按上法烹调，此法适于鸡丁，肉丝，虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。
[b][size=4] 二、酱爆：[/size][/b]先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炮制。比油爆的汁要少。
[b][size=4] 三、盐爆：[/size][/b]烹调过程与油爆同，但起锅前用调味清汁(不加团粉、酱油为调味清汁)。盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。
[b][size=4] 四、水爆：[/size][/b]食品主料用开水氽烫，熟而嫩，另用调味汁蘸食，又称“汤炮”。
[b][size=4] 五、家常爆[/size][/b]：少油、烈火下原料，调料不加汤，熟嫩不勾汁。
[b][size=4]六、葱爆：[/size][/b]当原料炸好后，另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制，其他烹制过程也和油爆相同。
[img=20,20]http://bbs-img.iyaya.com/2/smilies/38.gif[/img]由于各种爆法近似，这里只举“[font=幼圆][size=4][color=#990099][b]油炮羊肚仁[/b][/color][/size][/font]”一例：
[font=幼圆][color=#990099]将半斤羊肚领(羊肚中间较厚部份)撕去皮和油，洗后切成5分见方的块；葱、姜蒜、剁成碎末，再将6钱湿团粉、3钱水及适量盐、料酒、葱、姜、蒜末调成芡汁。
备好开水锅，同时在油锅内放油半斤，用旺火烧热，然后将切好的肚块用笊篱盛着，先放人开水锅氽一下，待肚卷起即取出；后倒入热油锅中炸一下，迅速将肚块连油倒出漏勺中沥油；然后把肚仁放入锅中，倒入调好的芡汁，用铁勺翻搅两下即成。[/color][/font] [/color]
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