厨房烹饪技法：烹
[font=tahoma,ms shell dlg,sans-serif,宋体][size=5][b]烹饪技法：烹[/b][/size][/font][color=navy] “逢烹必炸”。烹是炸的转变作法，烹是将挂糊或不挂糊的小块原料，用旺火热油炸成金黄色后，将油沥出，锅底略留余油，加上调味品，然后迅速颠翻煸炒几下，出勺即成。其中，烹制所用的调味汁一般是清汁（不加团粉勾荧）。 [/color]
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清烹是将原料挂薄糊，不加铺料。将主料切成块、段等，喂口后放入九成热的油内炸两遍。炝锅后下主料，倒入对好的汁，放香菜梗出勺即成，如清烹虾段。
[b][size=4] 炒烹[/size][/b]是将主料切丝，用旺火热油煸炒后的加调汁，用清汤烹之。成品是汤菜。
[size=4][b]炸烹[/b][/size]是将主料切成片、段、条、块等形状，喂好口，挂少量硬糊，用旺火热油炸熟，倒出，沥净余油，原勺留底油，用葱姜炝锅，放主料，用对好的汁烹之，放香菜梗出勺即成。
烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇。
[img=20,20]http://bbs-img.iyaya.com/2/smilies/38.gif[/img][font=幼圆][color=#990099][b][size=4]烹豆芽菜[/size][/b]
将锅在旺火上烧热，加香油3钱，油热后炸花椒，再把5两豆芽菜放入，用烈火烹炒。豆芽菜熟前迅速放醋4钱，急炒即成。 [/color][/font]
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[/color][font=幼圆][color=#990099] [size=4][b] [img=20,20]http://bbs-img.iyaya.com/2/smilies/38.gif[/img] 烹虾段
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将大虾1斤，青蒜1两，坡刀切小段，每只虾切4段。烈油2两下虾，至七成熟，将多余的油沥出，放入青蒜、姜。醋、酱油、味精，急速翻炒出勺。 [/color][/font]
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[img=20,20]http://bbs-img.iyaya.com/2/smilies/38.gif[/img][b][size=4]炸烹肉段
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将猪五花肉3两，改刀成三分见方的寸段，喂口后，挂干浆糊。葱姜切丝，香菜梗切段，用酱油、料酒、白糖、醋等调成清汁待用。
锅放油，烧至七成熟时下主料(挂好糊的肉段)，炸至稍硬时捞出，待油九成热时再下锅炸片刻捞出沥油。锅底留油，油热后用葱姜丝炝锅下主料，速翻炒倒入对好的清汁颠翻，撒香菜梗，滴香油出锅即成。[/color][/font]
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