厨房宝典技术要领--药膳禁忌
[size=14px][font=tahoma,ms shell dlg,sans-serif,宋体][b]药膳禁忌[/b][/font][b][font=Tahoma][/font][/b]
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[color=navy] 工作和学业繁忙之余，来一些中国特有的药膳为自己、家人或朋友进行一些调理，是我们展示厨艺的又一个好机会！不过，药膳与普通的烹饪又有不同，它的禁忌很多，可以分为药物与食物配伍禁忌、食物与食物配伍禁忌、药物配伍禁忌和病人忌口等。细讲起来，内容繁多的可以做一门学科去研究。[/color]
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1、药物与食物配伍禁忌 [/color]
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药物与食物的配伍禁忌是古人的经验总结，后人多遵从于此。其中有些禁忌虽还有待于科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参照传统说法，
以慎用为宜。一般用发汗药应禁生冷，调理脾胃药禁油腻，消肿理气药禁豆类，止咳平喘药禁鱼腥，止泻药禁瓜果。
这些禁忌主要包括：[font=幼圆][size=4][color=#ff9900][b]猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡芡黄、百合、苍术；[color=#009900]羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂[/color]；[color=#999999]狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬[/color]；[color=#ff00ff]猪血忌地黄、何首乌；猪心忌吴茱萸；鲤鱼忌朱砂[/color]；[color=#0000ff]雀肉忌白术、李子；[/color][color=#999999]葱忌常山、地黄、何首乌、蜜；蒜忌地黄、何首乌；[/color]萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓；土茯苓、威灵仙忌茶[/b][/color]等。[/size][/font]这些可供临床应用参考。
2、食物与食物配伍禁忌
古人对食物与食物的配伍也有一些忌讳，其道理虽不充分，但在药膳应用中可作参考。
[font=幼圆][size=4] 这些禁忌是：[b][color=#ff0000]猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆[/color]；[color=#00ffff][color=#999999]羊肉忌醋[/color][/color][color=#00ff00]；[/color][color=#0000ff]狗肉忌蒜；[/color][color=#ff9900]鲫鱼忌芥菜、猪肝[/color][color=#990099]；猪血忌黄豆[/color]；[color=#ff0000]猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉[/color]；[color=#ff00ff]龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血[/color]；[color=#000000]雀肉忌猪肝；[/color][color=#990099]鸭蛋忌桑椹子、李子[/color]；[color=#0000ff]鸡肉忌芥末、糯米、李子[/color]；[color=#009900]鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋[/color][/b][/size][/font]等，这些禁忌的应用主要是宜使人气滞、生风、生疮、发病等。
3、药物配伍禁忌
药膳的主要原料之一是中药。目前可应用的5 000多种常用中药中，有五百余种可作为药膳原料，最常入膳的中药大约有70多种（参见《学无止境（20）――能够入膳的中药》），如冬虫夏草、人参、当归、天麻、杜仲、枸杞子等。这些药物在与食物配伍、炮制和应用时都需要遵循中医理论，使它们之间的作用互相补充、协调，否则就会出现差错或影响效果。所以，中国传统医学对药膳应用有严格的禁忌。
药膳的药物配伍禁忌，遵循中药本草学理论，一般参考“十八反”和“十九畏”。
[b][size=4] “十八反”[/size][/b]的具体内容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。
[b][size=4]“十九畏”[/size][/b]的具体内容是：硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人参畏五灵脂。
以上配伍禁忌，可作为用药参考，但非绝对如此。在古今配方应用中也有一些反畏同用的，如党参与五灵脂同用可以补脾胃、止疼痛，这些必须要在有经验的临床医师的指导下应用。
4、病人忌口
忌口是中医理论与实践的一个内容。
主要包括两类：
一是某种病忌某类食物。如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。
另一类是指某类病忌某种食物。如凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人，忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食；凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等发风动气之品；凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之；凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈菇、胡椒等动血之饮食，妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。忌口之说有些已被证明是有道理的，有些则不合实际，在药膳应用中可资参考。[/color]
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