厨房宝典技术要领--说说烧烤
[font=tahoma,ms shell dlg,sans-serif,宋体][size=5][color=#ff0000][b]说 说 烧 烤 [/b][/color][/size][/font][color=navy]
烧烤可分为[color=#ff0000][b]明火烤[/b][/color]和[color=#ff0000][b]煎烤[/b][/color]两大类
明火烤即是用明火加热，热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。
[img=20,20]http://bbs-img.iyaya.com/2/smilies/51.gif[/img]但须[color=#ff0000][b]注意[/b][/color]的是，在烤制中调味时，若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过多，否则易掉入明火中，燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境。
明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味。
[b] 明火烤有三种：[/b]
1.明烤：
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将要烤制的原料用调味品腌渍后，放于敞口火炉或火坑、[url=http://www.sogou.com/sogoupedia?query=%F3%F4][size=2][color=#0000cc]篝[/color][/size][/url]火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。使用明烤法时，由于火力较集中，烤制时要勤翻动，使之受热均匀，还要掌握好距火的距离，保证内外成熟一致。明烤根据烤制工具不同，又可分为[color=#ff0000]叉烤、炙子烤和串烤[/color]三种，[color=#ff0000][b]叉烤[/b][/color]是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在火上反复烤制，适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。
[color=#ff0000][b]炙子烤[/b][/color]是在火上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食用的方法。如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。
另一种是[color=#ff0000][b]串烤[/b][/color]，将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。?
明烤有直接烧烤和间接烧烤的区别
直接烧烤
间接烧烤
[b][size=4] 2.泥烤?[/size][/b]
将鸡、鱼等原料经调味品腌制后，用猪网油、荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧密封，放在火中烤制的一种方法，烤制时火不可过大，且要勤翻动，煨烤时，如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料，造成表皮焦枯。?
[b][size=4] 3.竹烤[/size][/b]
竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法，注意要选择长度在30至40厘米，直径10厘米以上，两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，火不要太大，而且不停翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香.烧烤食物，简单实用，富有情趣，但野外烧烤时，一定要注意用火的安全，以免引起火灾，乐极生悲。
[b][size=4] 煎烤[/size][/b]是利用铁板、煎锅等进行煎制，利用食用油作为传热媒介。调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可以在三个时段内兼顾进行。
煎烤和明火烤不同之处：煎烤中主要加入液体调味品，从而能使味汁渗入到原料中，故煎烤菜肴风味多变，质地也更为酥软。
制作烧烤，不论使用那种烧烤方法，都可以广泛地选用各种动植物原料入肴。但由于我们不是专业烧烤厨师，对调味和烧烤操作难以把握好，所以常常影响到菜的质量。烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作。
[b][size=4] 常见食品的烧烤时间与火候掌握[/size][/b]
烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。
一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。
下表列举了常见原料对烧烤时间与火候的要求：
备注：表中度量单位为英制 1英磅=0.454公斤；一英寸=2.54厘米
[color=red] 下面就介绍几个有特色的烧烤菜肴，我们在家里操练时可以将相似的一种作法当参考。 [/color]
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[size=5][color=#990099][b][img=20,20]http://bbs-img.iyaya.com/2/smilies/38.gif[/img] 孜然牛肉 [/b][/color][/size]
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[/b][/size][size=3][color=#990099] [b] 原料：[/b]瘦牛肉５００克 精盐２?５克 味精５克 苏打粉１?５克 淀粉２０克 料酒２０克 白糖１克 姜茸５克 鸡蛋液２０克 孜然粉１０克 辣椒面５克 花椒面１克 五香粉１克 植物油３０克
[b]制法：[/b]选上等全瘦牛肉，横纹切成０?３厘米厚的片，纳盆，先放入精盐、苏打、料酒、姜茸、五香粉、鸡蛋液、味精等拌匀入味，再加入淀粉、植物油拌匀，放置２小时，最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀，即可进行烤制。
[b]特点：[/b]肉质细嫩，麻辣鲜香，孜然味浓。 [/color][/size]
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[color=#999999][size=5][b][size=3][img=20,20]http://bbs-img.iyaya.com/2/smilies/38.gif[/img][/size] 串烧鸡柳[/b][/size]
[b] 原料[/b]：鸡脯肉５００克 精盐２?５克 味精５克 料酒１０克 胡椒粉１克 姜茸４克 蒜茸５克 吉士粉４克 辣椒面５克 孜然粉５克 花椒面１克 植物油１０克 淀粉１５克 洋葱１００克 青椒１００克
[b] 制法：[/b]鸡脯肉切成１?５厘米见方的丁，放入盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、姜、蒜茸、吉士粉、淀粉等拌匀入味，待３０分钟后再加入植物油、辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀。[/color]
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[color=#999999] 青椒、洋葱洗净切成１?２厘米见方的块，用竹签按肉、洋葱、肉、青椒、肉的顺序依次穿好成串，即可上架烤制。
[b]特点：[/b]荤素结合，浓香诱人，风味独特。
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[color=#009900][size=5][b][img=20,20]http://bbs-img.iyaya.com/2/smilies/38.gif[/img] 吉列鱼排[/b][/size]
[b] 原料：[/b]鱼肉５００克 精盐２克 味精５克 料酒５克 吉士粉２０克 淀粉２０克 鸡蛋液２０克 胡椒粉１克 香油５克
[b] 制法：[/b]鱼肉除去骨刺，片成０?４厘米厚的大片，入盆内，先加入精盐、味精、料酒、吉士粉、淀粉、胡椒粉、鸡蛋液等拌匀入味，再加香油拌匀，１０分钟后在鱼肉两面沾上吉士粉，并轻轻压实，即可煎烤。
[b]特点：[/b]外酥香，肉鲜嫩，味清淡，香味独特。 [/color]
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[/color]其他烧烤菜谱：
[url=http://www.wangzepu.com/wzp2/ycdwscc.htm][url=http://www.wangzepu.com/wzp2/ycdwscc.htm][size=2][color=#003366]http://www.wangzepu.com/wzp2/ycdwscc.htm[/color][/size][/url][/url]
[size=5][color=#ff0000][b] [img=20,20]http://bbs-img.iyaya.com/2/smilies/51.gif[/img]忠告
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蛋肉等在煎炸烧烤过程中，会产生胆固醇氧化物等许多生物活性分解产物，而且在焦脆部分含有３?４苯并芘等强致癌物，这些产物具有很大的细胞毒性作用，对女性卵巢、乳腺、子宫等组织尤具亲和力，极易成为癌瘤的诱发催化剂，当然对男性的致癌作用也不可低估。
美国科学家研究发现，女性经常吃煎炸烧烤的蛋品肉品，会增加女性癌肿的危险性，如每隔２天吃１次比１周吃１次者，患卵巢癌、乳腺癌及子宫颈癌高３倍，比１月吃１次者发病率高５倍。
因此，在日常生活中要少吃煎炸烧烤的肉蛋等快餐食品，合理营养，增加蔬菜水果和粗粮的摄取量，才是防止和减少癌症等现代病的发生，维护健康的关键措施和保障。
当然，偶尔吃一两次煎炸烧烤食品并不足以致病，危险的是将其作为常规工作餐和家常便饭。[/color]
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