厨房宝典技术要领--怎样配菜
[font=tahoma,ms shell dlg,sans-serif,宋体][b][size=6][color=#009900]怎 样 配 菜[/color][/size] [/b][/font][b][font=Tahoma][/font][/b]
[color=#009900] 配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。 [/color]
[color=#009900] [b]1．量的搭配 [/b][/color]
[color=#009900] [b]突出主料 [/b] 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如[font=楷体_GB2312]“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”[/font]等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。 [/color]
[color=#009900]
平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如[font=楷体_GB2312]“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”[/font]等，即属这类。 [/color]
[color=#009900]
[b]2．质的搭配 [/b]
[b] 同质相配[/b] 即菜肴的主辅料应软软相配（如“[font=楷体_GB2312]鲜蘑豆腐[/font]”），脆脆相配（如“[font=楷体_GB2312]油爆双脆[/font]”），韧韧相配（如“[font=楷体_GB2312]海带牛肉丝[/font]”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。
[b]荤素搭配[/b] 动物性原料配以植物性原料，如“[font=楷体_GB2312]芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”[/font]配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。
[b]贵多贱少[/b] 系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“[font=楷体_GB2312]白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”[/font]等，可保持菜肴的高档性。
[b]3．味的搭配 [/b]
[b] 浓淡相配[/b] 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：[font=楷体_GB2312]三圆扒鸭[/font]（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。
[b] 淡淡相配[/b] 此类菜以清淡取胜，例如：“[font=楷体_GB2312]烧双冬（[/font]冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。
[b] 异香相配[/b] 主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“[font=楷体_GB2312]芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片[/font]”等。
[b] 一味独用[/b] 有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：[font=楷体_GB2312]北京烤鸭、广州烤乳猪[/font]等，都是一味独用的菜例。
[b]4．色的搭配 [/b]
菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：
[b] 顺色菜[/b] 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。
这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。
[b] 异色菜[/b] 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。
[b]5．形的搭配 [/b]
这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。
[b] 同形配[/b] 主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“[font=楷体_GB2312]炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片[/font]”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。
[b]异形配[/b] 主、辅原料的形状不同、大小不一，如“[font=楷体_GB2312]荔枝鱿鱼卷[/font]”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。[/color]
页:
[1]