?美食?酣畅水煮
水煮为川系家常菜的一种，用来表达在味觉上的四川文化。体现四川饮食文化特色的，还有麻辣火锅、麻辣烫、麻婆豆腐、回锅肉和沸腾鱼。水煮鱼不是外地人发明的，起码有一个因素可以证明，川椒是四川特产。不过，四川人鱼目混珠，秦时有10万秦人入蜀，清代由湖广人士入巴填川，明末有个张献忠，在川杀人太多，对川人来说，张献忠应该被水煮，他杀川人如川人杀鱼。
水煮鱼端桌上，油汪汪一盆，橙红油亮，光芒四射，如一轮太阳。有人品尝后说，吃这道菜，是味觉的最好享受。
做水煮鱼，需要先将鱼洗净切片，热水过一遍，拌上盐、料酒、淀粉和蛋清，搁置时间长些比较好，辅菜有豆芽，洗净，放入开水烫一下，放盆里，辅菜还可以另加榨菜、萝卜等。往炒锅放油待油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒，出味，加入热水，“哧啦”的一声，水沸腾，放入鱼片，少顷，将熟鱼片及全部汤汁盛入豆芽的盆里。净锅，倒入植物油，油量以能将盆中的鱼和豆芽等全部淹没为原则。油渐热时，加入巨量花村及干红辣椒，甩小火慢慢炝出香味，紧肾盯着油中辣椒，辣椒从红艳转向暗色时关火，把锅中的油及花椒、辣椒全盘倒入鱼盆中。
关键枝术在于熬制红油，它决定水煮鱼片的品质。原料是决定因素，鱼最重要，鱼须鲜活，一如诗歌。有了鲜活的鱼，水煮鱼片的基本味道就得到保证。然而，鱼与鱼不同，水煮鱼片的鱼，首选鳜鱼，次之鲈鱼，再次之草鱼，另外，胖头鱼、鲤鱼也可以水煮，水煮天下红，不过，我们一般吃的都是草鱼的，没人请我吃鳜鱼的，不过，我一定要找机会去品尝。
一切美食原则，重在讲味道，讲口感，讲美观。水煮鱼片浸于红油之下，显得白嫩如玉，拨开红辣椒，抖落麻花椒，以筷夹入口中，烈火中的鲜香，那辣、那麻、那飞扬的红色如旗，鱼肉鲜嫩，入口即化，品味过程体验鲜、咸、香、麻、辣之水煮五味，其中，隐伏火灼般的麻辣感觉，一个挑战性的品尝，若非川人，吃正宗水煮鱼片，头发炸得直立，麻辣胜似枪药，感觉头皮如惊雷滚过。接下来细吃，情况稍好转，额头冒汗，灵魂生烟，在麻辣的高调味觉中，完成一次宏大叙事般的咀嚼。
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